说到馒头会做坏，这是碱发馒头，不得不面对的难题。

    刘国强即使开了三年馒头店，也不敢保证不会马失前蹄！

    这得碱发馒头的制作工艺说起，其包括发面、制胚、醒发、蒸制等流程。

    碱发馒头使用老面做酵母菌来源。

    发面的过程是老面中酵母菌群扩大种群规模的过程。

    老面中的酵母菌生长至一定程度后会产有机酸，因此制作馒头时需要加入食用碱，即碳酸钠，用以中和这些有机酸。

    干酵母的菌群是经过筛选的，不会产酸，这也是以后干酵母大行其道的重要原因之一。

    醒发是食用碱与酵母菌产生的酸中和的过程，中和时生成的二氧化碳会在面团里吹起一个个的小气泡。

    这些气泡让馒头体积增大，同时使得馒头松软适口。

    醒发程度不够的话，馒头胚里有食用碱残留，蒸制出的馒头颜色发黄，并带有一定的碱味儿。

    醒发程度过大，添加的食用碱耗尽，有机酸残留，蒸出来的馒头卖相没问题，甚至会显得大一些，但吃起来有股酸味。

    从碱发馒头的工艺看，只要把握好醒发程度，就能保证馒头的质量。

    但实际操作中，更关键的是食用碱的用量。

    因为醒发程度是可以观测的，用碱量则需要提前预判。

    据刘国强说，不同批次的面粉和食用碱、不同季节、昼夜温差、换用老面，这些情况发生改变时，食用碱的用量都得重新调整。

    馒头蒸坏了怎么处理？这是令现在做碱发馒头的卖家头疼的问题。

    刘国强之前的处置方式是：

    “碱大”的馒头厚着脸皮卖，馒头发黄都能看得见，买家也清楚，买的多了就送一个。

    “碱小”的馒头装作不知道，照常卖。买到这种馒头的顾客有的自认倒霉，有的回头找补，有的从此拒绝上门。

    这么干有些不地道，但没办法，是真的赔不起。

    现在对外做出“换新”的承诺，自然不能像之前那样处置。到时候顾客们一个个拿来更换，损失将会非常之大。

    最理想的方法当然是有问题的馒头概不外售，以维持长远的利益，为馒头店竖一个金字招牌。

    可惜刘家本钱小，玩不起这个。

    目前可行的策略是降价出售。

    馒头成色怎么样，会不会出现“碱大”或“碱小”的问题，老刘作为干这行多年的老手，其实是最早知道的，馒头没出锅时便能给出判断。

    只要售卖时提前向顾客说明降价原因，以及买了这种折价馒头后将不能“换新”，愿意买的顾客自然不会再纠缠，这样损失能降到最低。

    这个年代只要食用安全，味道差一些并不是大问题。

    有些顾客一次只买一两个馒头，并不像二十多年后那样是因为胃口小，而是嫌贵。

    这个年代的人，胃口都大。

    杨大爷早上说，他一顿能吃八个，这样的人并不少见。

    普通中年男性，一顿饭吃三四个馒头的情况很常见。

    像刘向前自己，一顿饭两个馒头起步。原主记忆中最多的一次，他一口气也吃了八个。

    一些顾客甚至巴不得店里降价出售这些有问题的馒头，这样就能沾一些便宜，反而会多买一些。省时省力，成本又和自己在家里做差不多。何乐而不为呢？

    念及此处，刘向前又进一步考虑降价方法的问题。

    “碱大”的馒头发黄，带点儿碱味，但这种状况在市场上并非完全是个坏事。

    此时的人们多少都有在自己家里蒸馒头的经验，对蒸出“碱大”的黄馒头出来这事儿司空见惯。

    在很多壮劳力的眼中，黄馒头的碱味反而是一种独特的风味。

    好这一口儿的顾客，碰到“碱大”馒头会特意多买一些，甚至有些男顾客本没打算消费的也会慷慨解囊。

    这样的场景，原主的记忆里不止出现过一次。

    “碱小”的馒头风评就差得多，有经验的顾客一闻就知道，撇撇嘴就不买了。

    这里面还牵涉到一些微妙的心理学因素，首先是发酸，这让人很容易联想到馒头是否坏掉了，譬如菜馊了就会有酸味。

    其次是馒头碱小了，好听点是技术不到位没看好火候，难听点就是偷工减料，碱加少了。

    最后为什么会发酸？是卖家为了让馒头看着个头大一些，故意把醒发时间拉长，以此来忽悠消费者。

    因而卖“碱小”馒头是件特别败口碑的事儿。

    刘国强宁愿馒头发黄，也不愿意看到馒头“碱小”。

    一些“精明”的顾客也频频以此为由发难，吊三角眼老太太来找麻烦用的不就是这个借口吗？

    既然如此，降价幅度就应该有所区分，譬如“碱大”的馒头一块钱六个，“碱小”的馒头一块钱七个。

    赔是肯定会赔的，但至少损失降低了不是？谁让你把馒头做坏了呢？做生意哪里有只赚不赔的。

    不如坦坦荡荡的降价销售，吃小亏换取馒头店的口碑。

    刘向前整理好这些思路，觉得差不多了，应该能够说服老刘。

    好处显而易见，能够提高销量，今早多卖出去的两三屉馒头便是明证。

    刘国强担心的赔本问题，也有了解决方案，亏损不会太大。

    如果这样刘国强都不愿意接受的话，那刘向前就死心了，想辙干别的去，让老刘自己一个人死守着这破店吧！

    收起思绪后，刘向前便一直呆在店里，也不觉得无聊，毕竟前世他就是个宅男。

    中午十一点开始再次有客人陆续上门，等到十二点出头，剩余的两屉馒头便已卖完。

    再有顾客上门却被告知没货了，大失所望，免不了抱怨几句。

    看着空荡荡的笼屉，刘向前满满的成就感。心情大爽之下，嘴里不由哼起小曲儿。

    “都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜。”

    “都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它透着那酸……”

    来自2024的刘向前哼着95年的流行歌曲，却并不觉得过时，随着逐渐融入这个时代，他的性格也发生了变化。

    或许是身为重生者的自信，刘向前感觉自己的嘴皮子比前世利索了许多，不再向前世那样开口前小心翼翼，生怕说错了话。干任何事都很有底气，坚信自己会有光明的未来。